Der BillerBäcker

Das Alleinstellungsmerkmal im Münsterland: 35 Sorten Stollen in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen, die teilweise nach Übersee verschickt werden. Aber man kann sie natürlich direkt vor Ort probieren: Fünf Sorten vorweihnachtlicher Genuss werden beim Stollen-Tasting angeboten, wobei der BillerBäcker Geheimisse aus Backstube und Küche erzählt. Der 41-Jährige ist nämlich Bäckermeister, Koch und Konditor. Drei Handwerksberufe zu erlernen fordert eine Menge Mut, Kreativität, eventuell auch eine Portion Verrücktheit. So lassen sich ausgefallene Stollen-Sorten wie Schinken-Käse-Salami oder Tomate-Bärlauch erklären. Die alteingesessenen Mitglieder der Bäcker-Innung fanden diese Kreationen übrigens nicht wirklich überzeugend. „Fünf Jahre in Folge wurde Tomate-Bärlauch bei der Stollen-Prüfung abgelehnt. Dann kam ein neuer Prüfer, der ihn unbedingt probieren wollte und da wurde die Sorte plötzlich zugelassen“, erzählt Philipp Ahlers-Kemper schmunzelnd.

1924 wurde die Bäckerei in Billerbeck gegründet. Die Inhaber der jeweiligen Ahlers-Kemper-Generation verlassen sich seither auf Familienrezepte und Handwerk. „Wir verwenden nur natürliche Zutaten, wenn möglich aus der Region. Konservierungsstoffe und künstliche Aromen gibt's hier nicht“, sagt der Chef. Deswegen wird der Printenteig beispielsweise auch schon im April geknetet: Er ruht ganze sechs Monate. Greift man auf ganz alte Rezepte zurück, sei diese Zeitspanne normal.

Die große Liebe zum traditionellen Handwerk zeigt sich auch am eindrucksvollen Wandschmuck im Laden. Zahlreiche Modeln aus Holz rahmen die Ware ein. Modeln, gesprochen mit langem O, erfahre ich, nennt man die Formen für Spekulatius. Seniorchef Peter Ahlers-Kemper sammelt diese seit Jahrzehnten, fast 1000 Stück hat er bereits erstanden. Sein größter Stolz ist eine Form aus dem Jahr 1536 – und ja, sie wird immer noch genutzt – sowie eine Friedensreiter-Form aus dem 17. Jahrhundert, von der es laut Ahlers-Kemper weltweit nur noch eine weitere gibt.

Spannenderweise wird der Spekulatius umso besser, je länger das Holz gelagert wurde, mindestens 20 Jahre sollten es sein. Der feuchte Teig wird in die Model gepresst, trocknet dort, wird dann mit einem beherzten Schlag auf die Tischkante herausgeholt und wandert in den Ofen.

Das Gebäck ist nachhaltig in Schraubgläsern mit hübsch verziertem Deckel verpackt. „Wenn das Glas zurückgebracht wird, bekommt der Kunde ein Brötchen gratis“, erklärt Philipp Ahlers-Kemper sein pfiffiges Pfandsystem. Lebkuchen und Stollen sind, wie ich vermute aufgrund der Frische, in Plastik eingepackt. Nein, falsch vermutet! Auch hier spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle: Die Verpackungen bestehen aus Altpapier, das mit Milchsäure beschichtet ist, sowie aus Zellulose. „Kein Plastik“, schmunzelt Ahlers.

Frohen Mutes greife ich also zu, lege Marzipan und Spekulatius in meine Tüte und quietsche innerlich entzückt, als ich ein Einhorn-Stöllchen entdecke. Was für ein fabelhaftes Geschenk für alle, die Märchen aus dem Winterwunderland lieben!

Der BillerBäcker ist Mitglied im Münsterland-Siegel, welches Produkte auszeichnet, die nachweislich im Münsterland hergestellt wurden.

Beispiele des Weihnachtangebots aus eigener Herstellung: Knusperhäuschen, Schokonikoläuse, Lebkuchenmännchen, Figuren und Obst aus Marzipan, Printen und Spekulatius verschiedenster Ausführungen, Schokoladentafeln, Zimtsterne und eben die berühmten Stollen und Stöllchen.